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Le chantier avance : ouverture à la rentrée 2012

Le compte à rebours a commencé. A 200 jours de l’ouverture de la nouvelle cuisine centrale, les murs sont là, on vient d’apposer le toit, la cage d’escalier attend son ascenseur ; il faut maintenant passer aux aménagements intérieurs.
Six années de travail. Trois villes : Gennevilliers, Saint-Ouen, Villepinte ; deux départements : la Seine-Saint-Denis et les Hauts-de-Seine ; un outil : le Syrec (Syndicat intercommunal de restauration collective) créé le 17  juin 2010. Tous ont en commun un objectif : servir 11 500 repas par jour. Ce qui signifie au bas mot une tonne de viande et deux tonnes de légumes pour le seul plat principal.
Comment retrouver le goût du petit plat mijoté dans cette cuisine aux dimensions industrielles ? « Le mode de cuisson que nous avons retenu, c’est celui des grands restaurants sur la place de Paris. De ce point de vue, nous n’avons rien à leur envier », affirme Bruno Le Saec, chef de projet. Il s’agit d’une cuisson sous vide à basse température. Prenez une cuisse de poulet par exemple. « On la passe d’abord dans un tunnel de braisage pour lui donner l’aspect du barbecue et un petit goût caramélisé. Puis, on la conditionne dans une poche sous vide et on l’immerge dans une grande cuve à cuire. » Imaginez un bain-marie géant, porté à 50-70°, qui murmure toute une nuit. Car selon les plats, la cuisson peut durer de 3 à 30  heures. Pour éviter toute manipulation et notamment le contact avec un air potentiellement porteur de microbes, les plats sont refroidis à même la cuve. « On évite ainsi le conditionnement sous barquettes puisque ce sont des poches sous vide que les cuisines relais reçoivent en fin de course » explique Bruno Le Saec. Viande d’un côté et sauce de l’autre seront donc assemblées puis disposées dans des plats de service en maternelle ou sur des rampes de self en élémentaire dans chaque groupe scolaire.
Et qu’en est-il du rôti au jus avec la purée sur laquelle on trace des rails avec sa fourchette ? « Avec une cuisson sous vide à juste température, on obtient un rôti qui a le même aspect que celui cuit au four, mais il est surtout beaucoup plus tendre, affirme le chef de projet. Ce sont les chocs thermiques qui abîment les denrées. Une cuisine à feu fort disloque les molécules, il y a perte de substance et surtout perte de qualité nutritionnelle ». Et les pâtes ? « Elles seront cuites dans une marmite comme à la maison puis elles seront pasteurisées, ce qui nous permettra de générer une date limite de consommation ».

Pain bio sur les tables

De bonnes qualités nutritionnelles ne suffisent pas à retrouver le plaisir de se mettre à table. Le frais et le bio sont indispensables. La cuisine intercommunale comprend une légumerie pour laver, éplucher et découper fruits et légumes avant de les conditionner, toujours sous vide. « Nous voulons choisir nos produits et les préparer nous-mêmes, ce qui nous permet de supprimer les conservateurs ». Voilà une différence notable avec une cuisine centrale classique qui se fournit au supermarché. Un appel d’offres vient d’être lancé à destination de fournisseurs bio ou issus de l’agriculture raisonnée. « Nous n’irons pas chercher nos fraises au Brésil » dit-on au Syrec sous forme de boutade.
Dans cette nouvelle cuisine, des normes sanitaires sont imposées. Pour « une hygiène irréprochable », la frontière entre zone propre et zone sale sera infranchissable. Ainsi, l’aire de cuisson prend l’allure d’un « véritable labo » dans lequel on entrera par un sas de décontamination. Au préalable, les produits venus de l’extérieur auront été entreposés en chambre froide puis désinfectés et mis à nus dans une chambre intermédiaire avant d’être placés dans des bacs destinés à la production. D’autres mesures sont d’avant-garde. C’est le cas de l’élimination des déchets par aspiration. Pour éviter déplacements et manipulations, chaque secteur sera équipé d’une zone de traitement : les produits biodégradables d’un côté, les emballages de l’autre, seront envoyés par pneumatique jusqu’à la zone de stockage. A ce jour, seule la compagnie aérienne Emirates dispose d’un tel circuit. « Nous attendons la visite de nombreuses collectivités locales pour voir ce système en marche ».